Netzwerk Culinaria zur Stellschraube Reinigungsaufwand: Fachkräfte sinnvoll einsetzen

Netzwerk Culinaria zur Stellschraube Reinigungsaufwand: Fachkräfte sinnvoll einsetzen (Foto: Netzwerk Culinaria)
Foto: Netzwerk Culinaria

Rund ein bis zwei Stunden täglich verbringt im Durchschnitt eine Küchenfachkraft mit der Reinigung, so ein grober Schätzwert. Dazu zählen die Zwischenreinigungen, um Tiegel, Dämpfer und Co. für die nächste Produktionscharge zu säubern, und die Endreinigung des eigentlichen Arbeitsbereichs. Bezieht man die sich anschließende Desinfektion  für manche Flächen und Geräte und den Dokumentationsaufwand ein, liegt der Personalaufwand noch höher: „Bis zu 35 Prozent des Personalaufwandes einer Großküche können im Jahresdurchschnitt darauf entfallen“, so Netzwerk Culinaria-Dozent Peter Gemüth. Und: „Ein Koch, der täglich zwei Stunden reinigen muss, ist nicht wirtschaftlich eingesetzt“, so der Berater und Leiter des Casino der KVWL Dortmund.

Wieviel unter dem Strich in einer Küche tatsächlich geschrubbt und geputzt wird, hängt von individuellen Rahmenbedingungen ab: etwa vom Anteil der Eigenfertigung, vom Output, von einer reinigungsfreundlichen Ausstattung und der Organisation. Modern ausgestattete und gut aufgestellte Großbetriebe wie die jüngst frisch sanierte Mensa Campo Bonn-Poppelsdorf mit aktuell 3.000 Essen täglich benötigen für die Reinigung der Arbeitsbereiche in der Produktionsküche mit hohem Eigenfertigungsanteil täglich 8 Stunden. Hinzu kommt die Reinigung der Ausgaben – an denen auch produziert wird - von täglich ca. einer Stunde je Counter. „Manche Betreiber haben bestimmte Bereiche zum Reinigen ausgelagert, etwa die Grundreinigung, auch die von Nebenräumen, von Boden, Decken oder Lüftung“, erklärt Arnim Wenge, Hygiene-Experte im Netzwerk Culinaria und Geschäftsführer von Delphi Lebensmittelsicherheit. „Das ist oft eine wirtschaftliche Lösung. Beim Arbeitsplatz hat es sich bewährt, dass der Koch selbst reinigt. Er ist verantwortlich für alles - das spiegelt sich unserer Erfahrung nach sichtbar in der Sauberkeit wider.“  

In Kliniken liegt der Zeitaufwand für Reinigung noch höher, bis zu 40 % vom Aufwand in der Speisenversorgung. Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria, nennt eine Ursache: „Kommen etwa Transportwagen mit verschmutztem Geschirr von möglicherweise infektiösen Patienten zurück, sind die Geräte eventuell ebenfalls kontaminiert. Das erfordert bei den Wagen kürzere Reinigungsintervalle im Vergleich zu Bankettwagen, die im Catering eingesetzt werden.“

Wie also den Reinigungsaufwand auf das Notwendige minimieren?

Tipp 1: Hygieneausführung an Verschmutzung anpassen
„Wir empfehlen, schon bei der Ausstattung der Küche zu analysieren, wo bei Edelstahlmöbeln eine höhere Hygieneausführung mit eingebauter Zeitersparnis Sinn macht“, so Hertach, Leiter der Anwendungsberatung bei Hupfer. Die DIN 18865-9 gibt vier Hygienestufen vor, von HS für die einfachste Variante bis hin zur Top-Ausführung H3 (s. Übersicht). „Küchen, die für alle Bereiche die Premium-Ausführung H3 ordern, tun sicher zuviel des Guten. Dort, wo Servietten oder gut verschlossene Verpackungen liegen, genügt der HS- oder auch der H1-Standard.“ Anders sieht das in Bereichen mit starken Verschmutzungen aus, etwa der Thermik, wo Fette und Flüssigkeiten in Ritzen kaum zugänglich verschwinden – und hier das Entstehen von Keimherden begünstigen können. Um das auszuschließen, empfehlen Experten wie Norbert Bauer, Berater für Anlagen- und Thekenbau bei Hupfer, in Produktionsbereichen mindestens die Edelstahl-Ausführung H2 zu wählen. „Boden und Wände des Mobiliars sind dabei dicht verschweißt, deren Ecken rund ausgearbeitet, mit einer Größe von mindestens 20 mm. Das erspart zwar täglich nur wenige Minuten Reinigung, je nach Anzahl der Möbel summiert sich das aber im Jahresblick auf Stunden bzw. Tage.“

Tipp 2: Arbeitsflächen mit „Wisch und Weg“
Einen größeren Zeitspar-Effekt übt eine optimale Gestaltung von Arbeitsflächen und –tischen aus. „Fugenfreie Flächen benötigen nur ein „wisch und weg“, wohingegen Ritzen in den stark beanspruchten Bereichen deutlich mehr Zeit benötigen“, so Bauer. Ein Reinigungsplus: ein sauber gearbeiteter Wandabschluss bei Arbeitsflächen bzw. –tischen, der je nach Ausführung die Hygiene erleichtert und eine hinterwandige Verschmutzung vermeidet. Hupfer etwa bietet 14 Varianten als Wandabschluss an. Eine sehr gute Qualität auch für eine gute Reinigung stellt die Kastenauf-kantung dar: Sie ist 20 mm stark, 100 mm hoch (im Gegensatz zur einfachsten Variante von 50 mm) und oben in einem 45°-Winkel abgeschrägt.

Tipp 3: Sockel als Drecksperre
Für viele eine Frage der Investitionskosten: Stellen wir Mobiliar auf zum Boden hin dicht abschließende Sockel? Bauer empfiehlt, den langfristigen Reinigungsaufwand in der Produktionsküche zu bedenken: „Bei einer Möbeltiefe von meist 800 mm und Boden-freiheit von 200 mm ist es zeitaufwändig, darunter den Schmutz gut zu entfernen, und nahezu unmöglich, an die hinteren Stellen zu gelangen.“ Bodensockel erleichtern die Reinigung erheblich und verhindern sich nach und nach verschmutzende Fußböden unter Geräten.

Tipp 4: Zwischenreinigung? An Technik delegieren
Zwischenreinigungen nach einer Produktionscharge halten auf. Das gilt vor allem für Kessel und Bräter, die oft mehrmals am Tag benötigt werden. Wer zum Beispiel viermal täglich einen konventionellen Tiegel  reinigt, benötigt dafür rund 4 mal 15 = 60 Minuten. Bei einem Tiegel mit automatischem Zwischenreinigungssystem wie beim MKN Flexichef sind das (inklusive der Rüstzeiten) nur 4 mal drei = 12 Minuten. Wichtig: Nicht nur der Koch kann sich so schneller wieder dem Zubereiten widmen. Die Wirtschaftlichkeit des Geräteparks erhöht sich so deutlich, denn sie stehen dem Produktionsprozess wieder schneller zur Verfügung.

Tipp 5: Transportwagen – Bauweise bestimmt Hygiene
Transportwagen innen zu säubern kann mühsam sein. Denn nicht jede Variante ist für die zeitsparendere Reinigung mit Schlauch bzw. Lanze geeignet oder gar tauglich für die Wagenwaschanlage. „Innen verschweißte Geräte bieten Vorteile, weil sie keine Hinterschneidungen aufweisen, in denen sich Schmutzwasser sammeln kann“, verdeutlicht Hertach. Ärgerlich kann Schleppwasser werden, wenn es beim Transport der Wagen im Speisesaal oder in Wohnbereichen austropft. Zumal auf glatten Fliesen eine Rutschgefahr hinzu käme. Modelle in der Hygieneausführung H2 eignen sich für eine zeitsparend-sorgfältige Reinigung mit einem Schlauch, da sie unten und an den Seiten dicht sind. Zusätzlich außen, also vollverschweißte Geräte sind für die bequemste und sicherste Art zu reinigen geeignet: für die in einer Wagenwaschanlage. Diese Modelle sind zusätzlich oben an der Decke dicht verschweißt.

Tipp 6: Gut organisiert ist halb gewonnen
Regelmäßige Personalschulungen bewirken effiziente Reinigungsvorgänge. „Mitarbeiter brauchen Verständnis und Wissen, damit nicht zuviel oder zuwenig gereinigt wird“, verdeutlicht Peter Gemüth. Und: „Wir können Abläufe über eine zeitentkoppelte Produktion wie bei Cook & Chill so steuern, dass wir in deutlich größeren Chargen produzieren, so weniger Zwischenreinigungen haben.“

Fazit: Wer Köche bei der Reinigung entlasten möchte, sollte neben einer guten Organisation vor allem auf eine hohe Hygieneausführung in der Produktionsküche, der Vorbereitung sowie in der Speisenausgabe mit Produktionsaufgaben achten – Hygiene lässt sich hier selten an Reinigungskräfte delegieren.